HACCP – Nền tảng an toàn thực phẩm cho hàng xuất khẩu

Lợi ích khi áp dụng và chứng nhận HACCP

• Đáp ứng yêu cầu pháp lý của các thị trường lớn: EU (Quy định (EC) 852/2004 Điều 5) và Mỹ (21 CFR 123 với thủy sản) yêu cầu hệ thống dựa trên HACCP.
• Tạo niềm tin với người mua: giấy chứng nhận HACCP giúp chứng minh với khách hàng rằng nhà máy kiểm soát tốt mối nguy.
• Hỗ trợ nhà nhập khẩu Mỹ: hồ sơ HACCP và bản kế hoạch HACCP bằng tiếng Anh giúp nhà nhập khẩu hoàn thành thủ tục thẩm tra của họ.
• Phòng ngừa thay vì xử lý sự cố: kiểm soát tại điểm tới hạn giúp giảm phụ thuộc vào kiểm nghiệm sản phẩm cuối.
• Bước đệm lên chuẩn GFSI: ISO 22000, FSSC 22000 và BRCGS đều dựa trên nguyên tắc HACCP.

HACCP là gì

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là cách tiếp cận phòng ngừa. Thay vì chủ yếu dựa vào kiểm nghiệm sản phẩm cuối, doanh nghiệp phân tích mối nguy sinh học, hóa học, vật lý ở từng công đoạn và đặt biện pháp kiểm soát tại những điểm có tính quyết định.

Văn bản gốc là Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm CXC 1-1969 của Ủy ban Codex Alimentarius (FAO/WHO), sửa đổi gần nhất năm 2020 và 2022. Văn bản gồm hai phần: thực hành vệ sinh tốt (GHP) làm nền tảng, và hệ thống HACCP với 7 nguyên tắc, triển khai theo 12 bước.

Tóm tắt 7 nguyên tắc: (1) phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát; (2) xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP); (3) thiết lập giới hạn tới hạn; (4) giám sát CCP; (5) thực hiện hành động khắc phục khi mất kiểm soát; (6) thẩm tra và xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch; (7) lập tài liệu và lưu hồ sơ.

Phân biệt việc áp dụng HACCP và giấy chứng nhận HACCP

• Yêu cầu áp dụng theo luật: Quy định (EC) 852/2004 Điều 5 yêu cầu doanh nghiệp thực phẩm trong EU duy trì thủ tục dựa trên nguyên tắc HACCP. Tại Mỹ, quy định HACCP thủy sản (21 CFR 123) yêu cầu cơ sở chế biến thủy sản có kế hoạch HACCP khi có mối nguy có khả năng xảy ra. Nhà nhập khẩu Mỹ cũng phải có thủ tục thẩm tra rằng hàng nhập khẩu được chế biến theo quy định này.
• Giấy chứng nhận phục vụ người mua: luật thường tập trung vào việc doanh nghiệp áp dụng HACCP, còn giấy chứng nhận của bên thứ ba là công cụ để chứng minh với khách hàng.
• Quy định trong nước: mối quan hệ giữa chứng nhận HACCP và Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đã có thay đổi trong năm 2026. Yêu cầu có thể thay đổi theo mặt hàng và thời điểm, vì vậy doanh nghiệp nên kiểm tra lại văn bản đang có hiệu lực với cơ quan quản lý an toàn thực phẩm và nhà nhập khẩu.

Doanh nghiệp nào nên áp dụng HACCP

• Cơ sở chế biến, đóng gói thủy sản xuất khẩu sang Mỹ, EU và các thị trường có yêu cầu tương tự.
• Nhà máy thực phẩm, đồ uống, nước ép, bánh kẹo, gia vị.
• Kho lạnh, cơ sở sơ chế và dịch vụ ăn uống quy mô công nghiệp.
• Doanh nghiệp dự kiến tiến lên ISO 22000, FSSC 22000 hoặc BRCGS, vì các chuẩn này đều dựa trên nguyên tắc HACCP.

Lộ trình 6 bước áp dụng và chứng nhận

1. Xây nền tảng GHP, gồm nhà xưởng, vệ sinh, kiểm soát động vật gây hại, sức khỏe và vệ sinh cá nhân, đào tạo.
2. Lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng, sau đó vẽ sơ đồ quy trình và xác nhận sơ đồ tại hiện trường.
3. Phân tích mối nguy, xác định CCP, giới hạn tới hạn, cách giám sát và hành động khắc phục. Kế hoạch cần được xác nhận giá trị sử dụng trước khi áp dụng.
4. Vận hành và ghi hồ sơ, sau đó đánh giá nội bộ và thẩm tra định kỳ. Kế hoạch cần được xem xét lại khi thay đổi sản phẩm hoặc quy trình.
5. Đánh giá bởi tổ chức chứng nhận (khi cần giấy chứng nhận), khắc phục điểm chưa phù hợp và nhận giấy chứng nhận.
6. Giám sát định kỳ theo quy định của tổ chức chứng nhận. Hiệu lực và tần suất giám sát của giấy chứng nhận HACCP tùy thuộc chương trình chứng nhận của từng tổ chức.

Chọn tổ chức chứng nhận để giấy HACCP được khách hàng chấp nhận

• Một giấy chứng nhận đạt chuẩn ghi rõ căn cứ chứng nhận (ví dụ Codex CXC 1-1969 hoặc tiêu chuẩn quốc gia tương ứng), phạm vi sản phẩm, địa chỉ nhà máy và ngày hết hạn.
• Doanh nghiệp nên ưu tiên tổ chức chứng nhận được công nhận cho lĩnh vực liên quan và, tại Việt Nam, đã đăng ký hoạt động đánh giá sự phù hợp theo quy định.
• Người mua có thể liên hệ trực tiếp tổ chức chứng nhận để xác nhận tình trạng giấy chứng nhận.
• Khi người mua yêu cầu chuẩn được GFSI công nhận (như FSSC 22000, BRCGS, IFS, SQF), HACCP là nền tảng tốt để nâng cấp lên các chuẩn này.

Kinh nghiệm để áp dụng HACCP hiệu quả

• Đầu tư vững chắc cho nền tảng GHP (vệ sinh, nhà xưởng) trước, khi đó kế hoạch HACCP mới phát huy hiệu quả thực tế.
• Phân tích mối nguy dựa trên chính quy trình của doanh nghiệp, không dùng kế hoạch mẫu của sản phẩm khác.
• Xác định số lượng CCP vừa đủ, với giới hạn tới hạn có căn cứ khoa học.
• Cập nhật kế hoạch mỗi khi thay đổi nguyên liệu, thiết bị hoặc công thức.
• Chuẩn bị song song các yêu cầu khác của nước nhập khẩu như đăng ký cơ sở, nhãn hàng hóa, dư lượng để hồ sơ xuất khẩu được đầy đủ.

Phân biệt HACCP với ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS

Thị trường hay yêu cầu HACCP

Câu hỏi thường gặp

Bài liên quan

Nguồn tham khảo